L’origine de ce plat n’est pas très claire, mais ce qui est certain, c’est que vous allez enfin vous réconcilier avec la cuisine British. Que Jamie Oliver ou Gordon Ramsay aient remis la recette au goût du jour y est peut-être pour quelque chose… A vous de juger.
Traditionnellement, le Wellington beef est un filet de bœuf saignant enrobé de duxelles (champignons hachés cuits) et de pâte feuilletée, cuit au four.
Ingrédients (Pour 4 parts)
Wellington
400g/500g de filet de boeuf
huile d’olive
250 g champignons sauvages ou 250 g d’oignons rouge/rose.
1 branche de thym, feuilles
1 pâte feuilletée
4/5 tranches de jambon de Parme
1 jaune d’oeuf, battu avec 1 cuillerée d’eau et pincée de sel
sel et poivre noir fraîchement moulu
Moutarde anglaise (Colman’s)
Sauce au Stilton
Crème fraîche légère
Stilton cheese (ou Bleu d’auvergne)
Muscade, poivre
Patates rôties
700g Maris Piper potatoes (ou patates à rôtir — pas trop grosse)
2 gousses d’ail
huile d’olive
1 bouquet de romarin
Sel / poivre
Préparation du boeuf
Emballer fermement la pièce de boeuf dans 3 couches de film étirable. Mettre au frigo toute la nuit.
Enlever le film du boeuf et faire saisir le boeuf rapidement dans une poêle chaude avec un peu d’huile d’olive pendant 30–60 secondes jusqu’a la viande brunisse autour et reste bien saignante au centre. (à ce stade on ne veut pas le faire cuire mais seulement le colorer). Retirer le boeuf de la poêle et laisser refroidir dans une assiette.
Badigeonner le filet de boeuf encore chaud de moutarde anglaise.
Tailler finement les champignons (ou au mixeur) avec le sel et le poivre puis les faire cuire dans une poêle chaude avec les feuilles de thym. Quand les champignons commencent à donner de l’eau, continuer de cuire environ 10 min jusqu’a ce que toute l’humidité se soit évaporée et que vous obtenez une sorte de pâte de champignon (duxelle). Mettre le duxelle dans une assiette et laisser refroidir.
Sur une large feuille de film étirable, placer les tranches de jambon de Parme, qui se superposent légèrement. Etaler le duxelle sur le jambon.
Placer le filet sur le jambon et duxelle, à une des extremité, puis enrouler fermement le boeuf dans le jambon a l’aide du film. Fermer le film et mettre en frais 15–30min. Préchauffer le four a 200°C.
Dérouler la pate feuilletée, badigeonner d’oeufs battus. Enlever le film du boeuf et placer le au 1/3 de la pâte (supposant que votre pâte soit une cercle. Car ici au UK, toutes les pâtes sont rectangulaires, la méthode est donc un peu différente). Rouler le boeuf complètement, couper l’excès et sceller les bords fermement. Placer la couture en dessous. Non visible. Laissez reposer au frais 15min.
Placer le boeuf sur une plaque. Enduire la pâte d’oeuf battu à l’aide d’un pinceau et faire des decoupes dans la pate a l’aide d’un couteau. Saupoudrer de gros sel et cuir 20 minutes a 200C/180C.
Laisser tiédir 10 à 15 minutes avant de le découper en belles tranches épaisses.
Préparer la sauce au Stilton. Faire chauffer la crème, le fromage émietté dans une casserole et mélanger jusqu’a ce que le fromage est fondu. Poivrer, et ajouter la muscade à votre convenance.
Préparation des patates rôties
Faire cuire les patates épluchées — coupées en 2 si trop grosses- dans l’eau bouillante salée pendant 10 min. Préchauffer le four à 190°C.
Égoutter les patates dans la passoire en les remuant un peu pour créer une texture granuleuse sur la surface des patates (très important pour un bon croustillant).
Dans un grand plat rectangulaire, mettre un bon fond d’huile d’olive et étaler les patates sur un seul niveau.
Mettre au four 30min.
Retirer le plat du four et à l’aide d’un écrase patate ou fourchettes. Ecraser légèrement les patates pour augmenter la surface des patates en contact avec le plat.
Dans un bol mélanger les feuilles de romarin, les gousses d’ail ou ce que vous aimez avec de l’huile de d’olive. Étaler le mélange sur les patates.
Remettre au four environ 25–30 min, à vous d’estimer lorsque c’est croustillant.
Bon appétit & Joyeux Noël !
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